Багет с ржаной мукой домашний. Как выпекать французский багет в духовке - рецепт приготовления с фото

Этот рецепт домашнего хлеба в духовке особенно оценят любители ароматной ржаной выпечки, нежного мякиша и очень хрустящей корочки. Пшенично-ржаные багеты отлично подходят не только к первым блюдам, но и замечательно ведут себя в бутербродах. Попробуйте приготовить хрустящие брускетты с этими багетами, дополнив их любыми ингредиентами по вкусу.

Рецепт пшенично-ржаных багетов родился у меня с легкой руки моей подруги Иришки из Коломны. Она покупает подобные в супермаркете и захотела попробовать приготовить такой хлебушек дома. Прочитав состав этих промышленных багетов, я составила свой рецепт, придерживаясь необходимых ингредиентов, но взяла свои пропорции (там еще значилась смесь для хлебобулочных изделий, но я не в курсе, что это такое, вероятно какой-то улучшитель).

Кстати, помимо отменного вкуса и насыщенного аромата эти пшенично-ржаные багеты отличает наличие большого количества посыпки, которая полностью покрывает корочку готовой выпечки. Всего из указанного количества продуктов у меня получилось 3 одинаковых пшенично-ржаных багета, весом 250 граммов каждый.

Ингредиенты:

(300 граммов ) (150 граммов ) (310 миллилитров ) (2 столовые ложки ) (4 столовые ложки ) (4 столовые ложки ) (2 столовые ложки ) (1 столовая ложка ) (1 чайная ложка ) (1.5 чайной ложки )

Приготовление блюда по шагам с фото:

Для приготовления домашних пшенично-ржаных багетов нам понадобятся следующие ингредиенты: мука пшеничная (высшего или первого сорта), ржаная мука (у меня обдирная, но замечательно подойдет сеяная или обойная), вода, ферментированный (красный) ржаной солод, соль, сахар, рафинированное растительное (я использую подсолнечное) масло и быстродействующие дрожжи. Для посыпки возьмем мак и кунжут (у меня смесь черного и белого, но это не принципиально, можно какой-то один). Дрожжи я использую быстродействующие (добавляются сразу в муку), но можно брать сухие (в таком же количестве - 1,5 чайные ложки равны 5 граммам) или свежие (прессованные, мокрые) - тогда их понадобится ровно в три раза больше, то есть 15 граммов. Такие дрожжи предварительно разводятся в теплой воде с сахаром и оставляются на 10-15 минут для активации (должна подняться пенная шапочка).

Первым делом нужно заварить ржаной солод. Для этого кладем в мисочку две столовые ложки солода и заливаем его 50 миллилитрами крутого кипятка. Активно все размешиваем, чтобы получилась густая масса. Даем заваренному солоду остыть до комнатной температуры. Несомненно, можно использовать сухой солод (добавлять вместе с остальными ингредиентами в муку), но благодаря завариванию готовый домашний хлеб получается более ароматным.

Дальше просеиваем в подходящую посуду 300 граммов пшеничной муки и 150 граммов ржаной муки. Просеивание нужно исключительно для того, чтобы избавиться от возможных частиц мусора в муке. Разрыхлять тесто будут дрожжи.

Добавляем к муке чайную ложку соли, столовую ложку сахара и полторы чайные ложки быстродействующих дрожжей. Если у вас сухие (1,5 чайной ложки) или прессованные (15 граммов) дрожжи, их нужно будет предварительно развести в теплой воде (100 миллилитров от общего объема) с сахаром и дать постоять минут 10-15. Все тщательно перемешиваем ложкой или рукой, чтобы все ингредиенты равномерно соединились.

Делаем в муке лунку и наливаем в нее 260 миллилитров чуть теплой воды. Туда же отправляем заранее заваренный ржаной солод.

Перемешиваем, чтобы мука вобрала в себя жидкость. Только затем добавляем полторы столовые ложки рафинированного растительного масла (половину ложки оставим для смазывания миски, чтобы к ней не прилипало тесто).

Замешиваем тесто для пшенично-ржаных багетов руками, в тестомесе или в хлебопечке. Тесто должно быть довольно мягким, но в то же время отлично держать форму и не растекаться. Если по каким-то причинам у вас тесто слишком влажное и не держит форму, добавьте еще немного муки (пшеничной или ржаной - не важно). Дело в том, что способность влагопоглащения у каждой муки разная, поэтому ее может понадобится больше или меньше. Тесто немного липнет к рукам - это нормально. Округляем тесто и кладем в миску, которую немного смазываем остатками растительного масла.

Затягиваем миску пищевой пленкой или накрываем полотенцем и оставляем в теплом месте на полтора часа. Спустя 45 минут аккуратно обминаем тесто, чтобы выпустить из него излишки газа, округляем и даем еще 45 минут для брожения. Через полтора часа (общего времени) тесто для пшенично-ржаных багетов должно увеличиться раза в 2,5-3 в объеме. Где лучше тесту бродить и что значит теплое место? Вариантов несколько. Прежде всего в духовке с включенной лампочкой (получается примерно 28-30 градусов - идеальная для брожения дрожжевого теста температура). Тогда миску с тестом затягиваем пищевой пленкой или прикрываем полотенцем из натуральной ткани (лучше всего подходит лен), чтобы поверхность не заветрилась и не покрылась корочкой. Еще можно дать тесту бродить в микроволновой печи, в которой предварительно доводим до кипения стакан воды. Тесто будет подниматься при закрытой дверце, причем стакан будет стоять там же. Тогда миску ничем закрывать не нужно, так как вода будет испаряться, тем самым поддерживая необходимую влажность. Только проследите, чтобы никто ненароком не включил микроволновку, иначе тесто пропадет и хлеба не будет.

Когда тесто подойдет, делим его на 3 равные (у меня по 277 граммов) части, чтобы получилось столько же багетов. Можно, конечно, сделать два багета, но тогда они едва ли поместятся на стандартном противне.

Рабочую поверхность немного присыпаем ржаной мукой (ее количество в ингредиентах не указано) и руками разминаем одну часть теста в не очень тонкий пласт. Остальные два пока прикроем полотенцем, чтобы не заветрились и не покрылись корочкой.

Затем визуально делим этот пласт пополам. Складываем дальний край теста к середине и быстрым движением ребра ладони запечатываем шов.

После этого поворачиваем заготовку на 180 градусов и повторяем аналогичное действие. Я защипнула шов пальцами, так удобнее.

Прокатываем заготовку по столу, придавая ей форму длинного и тонкого багета. Так же поступаем с остальными двумя частями теста.

Теперь самое интересное (во всяком случае для меня) - будем обваливать наши будущие пшенично-ржаные багеты в панировке. Щедро насыпаем на стол мак и кунжут, предварительно перемешав их. Заготовку из теста пригладим мокрыми руками, чтобы поверхность увлажнилась и посыпка к ней хорошо прилипла. Обкатываем будущий багет в посыпке так, чтобы практически вся поверхность была покрыта маком и кунжутом. Точно так же обваливаем в маке и кунжуте остальные две заготовки.

Приготовить классический французский белый багет дома, оказывается, совсем несложно. Правда, в процессе приготовления и в наборе ингредиентов есть несколько нюансов. Но, если вы действительно задались целью приготовить французский хлеб дома, то у вас обязательно все получиться; вам просто необходимо соблюдать рекомендации и, конечно, же, учитывая, что это хлеб, делать все с любовью и в хорошем настроении.

Все основаны на предварительном приготовлении опары – основы для теста, благодаря которому оно поднимается. Готовится из дрожжей, воды и сахара. Можно готовить тесто и без предварительного приготовления основы, но тогда дрожжи сразу попадают в более сложную среду, им сложнее начать работать, поэтому при приготовлении без основы их надо добавить больше.

Одна стограммовая упаковка «живых» дрожжей равна четырем упаковкам сухих.

Благодаря просеиванию муки тесто получается более воздушным, в нем сразу же меньше комков.

Французы считают главным воду. А точнее – ее количество. Воды в тесте должно быть достаточно, а достаточно – это когда тесто очень липкое. Секрет хрустящего багета в присутствии воды во время запекания. Именно для этого в духовку ставится емкость с водой, а сам хлеб несколько раз сбрызгивается при запекании.

Стандартная длина багета – 65 см, но иногда может достигать 1 метра.

Классический рецепт

Из ингредиентов нам понадобятся:

• мука 500 гр.
• вода 300 мл.
• сахар 1 столовая ложка
• соль 1 чайная ложка
• дрожжи сухие 1 пакет (11 гр.) или брикет «живых» дрожжей

Сначала готовим опару – основу теста, благодаря которой тесто «поднимается».

Если используем сухие дрожжи, то в миску вливаем теплую (около 34 0 С) воду, высыпаем в нее пакетик дрожжей и сахар, все перемешиваем. Сюда же добавляем 2-3 столовые ложки муки и снова перемешиваем. По консистенции смесь должна быть как жидкая сметана. Главное, в приготовлении опары – температура воды, т.к. в холодной воде дрожжевые бактерии не начнут действовать, а в слишком горячей погибнут. Миску со смесью накрываем салфеткой и оставляем в тепле на 30 минут.

Если используем «живые» дрожжи, то основа готовится следующим образом: в стакан теплой воды помещаем ¼ брикета дрожжей и настаиваем 15 минут. Дрожжи начнут пениться – это значит, что их можно использовать. Дальше делаем уже знакомую процедуру: вмешиваем 3-4 столовых ложки муки и оставляем на 30 минут в тепле в миске, накрытой салфеткой.

Просеиваем муку, добавляем соль и опару и замешиваем тесто. Оно получится очень липким и мягким. Накрываем его салфеткой и оставляем в миске и в теплом месте на 12 часов. Время необходимо, чтобы тесто подошло, т.е. увеличится в размере (приблизительно в два раза).

Аккуратно лопаткой отделяем тесто от стенок миски и выкатываем его на стол в муку. Немного разминаем и делим на 2 или 4 части (в зависимости от размеров духовки и желаемого размера багета).

Каждую отдельную часть теста раскатываем и дважды складываем пополам внутри себя. А дальше надо раскатать тесто , равномерно распределяя тесто, чтобы он получился ровным по всей длине.

Начинаем запекать

Выкладываем багеты на пергаментную бумагу на противень, присыпаем мукой и сверху накрываем пленкой и оставляем на полтора часа.

Через полтора часа разогреем духовку. Желаемая температура для выпечки багета – 300 градусов, но большинство духовок рассчитано на 250, но если у вас духовой шкаф Kuppersberg, то ни каких проблем нет. Вниз духовки надо поставить емкость с водой.

Пока духовка разогревается, с наших батончиков снимаем пленку и острым ножом делаем надрезы по диагонали. Потом сбрызгиваем водой и отправляем на 10 минут в духовку.

Через 10 минут открываем духовку и сбрызгиваем еще раз, закрываем и даем багетам постоять еще 10 минут. Затем открываем духовку, поворачиваем противень на 180 градусов для равномерного запекания и оставляем в духовке еще на 5 минут, а затем снижаем температуру до 180 градусов и выпекаем багет еще 10 минут.

По истечении времени достаем из духовки и даем немного остыть.

Домашний багет готов!

Это был рецепт классического багета, который при правильном приготовлении теста и соблюдении всех этапов, получается максимально похожим по вкусу на багеты, что готовятся во пекарнях.

Вариации вкусов

Также багет можно разнообразить разными вкусами, например, сыром или чесночным маслом.

с чесночным маслом понадобятся:

• 1 багет
• 150 грамм сливочного масла
• 2 зубчика чеснока
• 3 столовые ложки петрушки (измельченной)
• соль и перец

Масло держим при комнатной температуре (если после холодильника), чтобы оно стало мягким. Зубчики чеснока измельчаем или раздавливаем. Масло, чеснок, петрушку, соль и перец смешиваем в кухонном комбайне или при помощи блендера (миксера), но не взбиваем в пышную массу.

На готовом и остывшем багете делаем надрезы ножом (такие же, как делали перед его выпеканием). Чтобы не помять хлеб и не сильно повредить корочку, лучше взять специальный нож для хлеба – с волнистыми краями лезвия. Ложкой или специальным ножом кладем масло в разрезы.

Хлеб заворачиваем в фольгу, плотно запечатываем края и выпекаем в предварительно нагретой духовке при температуре 175 градусов: по 10 минут на каждой из сторон.

Приятного аппетита!

Выкладываю довольно простой рецепт ржаных багетов. Они готовятся только на закваске без дрожжей. Прекрасный ржаной вкус!
С учетом перевода пшеничного стартера в ржаной, багеты готовятся полтора-два дня.
Источник: Выпечка хлеба и не только

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Перевод пшеничного стартера в ржаной :

40 г ржаной муки
40 г теплой воды

Закваска:

40 г ржаного стартера
150 г ржаной муки
150 г теплой воды

Тесто:

300 г ржаной закваски
275 г пшеничной муки 1 сорта
50 г ржаной муки
5 г красного ржаного солода
3 г молотого тмина
11 г соли
150-170 г воды

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

1. Утром, в 8 утра замесим все ингредиенты для перевода пшеничного стартера в ржаной. Оставим на 12-16 часов.

2. Вечером, когда стартер хорошо запузырится и поднимется, заведем закваску. Оставим в теплом месте на 12-16 часов, закваска должна подняться и хорошо пузыриться. Если этого не произошло, нужно оставить еще.

3. Утром из всех ингредиентов заведем тесто. Оставим на 30 минут.

4. Тесто разделим на три части.

5. Сформуем багеты. Принцип формовки показан на фото. Нужно подмять все края вовнутрь, затем скатать багеты.

6. Багеты выложим на противень, застеленный пергаментом и присыпанный мукой.
7. Дадим расстояться. На это потребуется 2-4-6 часов. Время зависит от силы вашей закваски. Мои багеты расстаивались 4 часа. Они должны увеличиться в объеме вдвое.
8. Духовку разогреем до 250 градусов без тяги.

Люблю баловать своих родных выпечкой по выходным. Хлеб, конечно вредная пища, и есть его особо много нельзя тем, кто бережёт фигуру. Но, я стараюсь хлеб кушать только по утрам, с бутербродиками. Например намазанными творогом с такими травами, как , петрушка, укроп. А уж, от хлеба, приготовленного своими руками, я отказаться не могу, однозначно! Так как, магазинный хлеб оставляет желать лучшего, то я решила, что такой ценный продукт, который дает много энергии, лучше готовить самим! Я люблю хлеб с различными наполнителями. У меня хлеб с укропом, луком, чесноком и кунжутом. Вы можете варьировать добавки. Если вам не хочется добавлять чеснок(на работу же идти с утра), то можете и не добавлять! Дело хозяйское!

Развести дрожи в стакане с теплой водой и ½ чайной ложки сахара. Дрожжи можно взять любые, какие есть у вас под рукой. Можно использовать сырые, сухие, быстродействующие. Тщательно размешать и поставить подниматься. В высокую кастрюлю просеять муку, добавить поднявшиеся дрожжи, воду, соль. Хорошенько все размешать. Накрыть чистым полотенцем и поставить подниматься тесто.

Пока тесто поднимается, займемся наполнителем для теста. Нашинкуем чисто вымытый и обсушенный укроп.Укропа добавляете столько, сколько хотите сами. Почистим и нарежем мелко чеснок. Нарежем и обжарим на сковороде репчатый лук до золотистого цвета. Лук поставим остужаться. Наполнитель для теста, еще раз напоминаю, можно смешать, а можно сделать отдельно: с укропом, с луком, с чесноком. На ваше усмотрение!

Когда тесто(опара для теста) поднимется до краев, его нужно опустить, вывалить на чистый стол, посыпанный мукой, и замесить не слишком крутое тесто, подмешивая пшеничную муку. Наполнитель из укропа, чеснока и лука можно добавить по отдельности в разные багеты, а можно все смешать и замесить общее тесто. У вас будут багеты с укропом, багеты с луком, и багеты с чесноком. Можно сделать с луком и укропом, можно с укропом и чесноком! делайте как вам нравится! Это творческий процесс!

Сформировать багеты (либо с отдельными начинками, либо со смешанной): сделать из теста колбаску диаметром 6-7 см, длинной 20-30 см. Кончики скатать в узкий конус. Положить их на противень, смазанный маслом, посыпать сверху кунжутом и надрезать их ножом наискосок. Смазать взбитым яйцом, смешанным с небольшим количеством воды и поставить подниматься еще минут на сорок. Поднявшиеся багеты поставить в нагретую духовку до 180 градусов. Под противень поставить емкость с водой (для того, чтобы хлеб не пересыхал). Выпекать примерно 35 -40 минут.

Сегодня сайт расскажет, как испечь французский багет в домашних условиях. А также поделится маленькими хитростями, которые позволят получить уникальный вкус, аромат и цвет, которыми так славится данный вид хлеба.
Содержание рецепта:

Французский багет - настоящий национальный удлиненный хлеб французской кухни с аппетитным гребешком и изумительно хрустящей тонкой корочкой. При легком нажатии он издает непередаваемый звук, а внутри скрывается ароматный воздушный мякиш. Если его печь, соблюдая все правила, то можно получить невероятный вкус свежей булочки. Считается, что настоящий французский багет можно попробовать исключительно во Франции, но умелицы его давно готовят дома. Поскольку для его приготовления не требуются экзотические продукты, все просто и доступно. Подают его с большим количеством макарон, картофеля или пасты, делают бутерброды и канапе.

• Если знать определенные тонкости выпекания вкусного багета, то можно будет утром к завтраку испечь свежий хлебушек. Поскольку это хлеб быстрого приготовления.
• Стандартные ингредиенты для багета: мука, соль, вода, дрожжи. В классическом рецепте масла не должно быть. Иногда воду заменяют сывороткой или молоком.
• Французский пекарь учит просеянную муку растирать с мокрыми дрожжами.
• Когда комочки дрожжей будут растёрты с мукой, к продуктам подливают тёплую воду и вымешивается тесто с добавлением соли.
• Мука для выпечки должна быть хорошая, высшего сорта с высоким содержанием клейковины (белка).
• Вымешивается тесто следующим образом: берется снизу, поднимается и растягивается, чтобы внутрь загнать воздух. Процедура повторяется 15 минут, до тех пор, пока тесто начнёт отлипать от рук.
• Вымешанное тесто присыпается мукой, прикрывается полотенцем и оставляется на 2-3 часа подойти и увеличиться в объёме примерно в 2 раза.
• Для формирования багета тесто выкладывается на поверхность стола подпылиной мукой, растягивается в прямоугольник и сворачивается рулетом.
• Классический размер багета: длина - 65-70 см, ширина - 5-6 см, высота - 3-4 см, вес - 250 г. Однако бывают варианты хлеба и другой формы: округлой, удлиненной, раздвоенной на концах, пухлой, заостренной и сложенной конвертом.
• Края теста запечатываются, чтобы при выпечке рулет не развернулся.
• На поверхности хлеба острым ножом по диагонали очень быстро делают 5-7 надсечек на одинаковом расстоянии друг от друга, чтобы тесто не прилипало к лезвию.
• Готовый багет оставляется для расстойки на 1 час.
• Выпекается хлеб обычно 10 минут при 250°С. Дверца духовки не открывается, т.к. хлеб боится холода.
• В промышленном производстве перед выпеканием стенки духового шкафа сбрызгиваются водой из пульверизатора, в домашнем приготовлении под противнем с хлебом ставят миску с водой.
• Классическую выпечку из дрожжевого теста перед выпеканием смазывают яйцом. Но с багетом этого никогда не делают. Его можно только присыпать мукой или семенами.
• Готовность хлеба определяется по стуку - он должен издавать гулкий пустой звук.
• Хранятся батоны в льняных мешочках, так они медленнее черствеют.

Простой багет славится своей хрустящей корочкой и слоистой структурой, что и отличает его от обычного батона. Чтобы сохранить слоистость, существует определенный метод работы с тестом.

• Калорийность на 100 г - 262 ккал.
• Количество порций - 4 шт.
• Время приготовления - 10 минут замес теста, около 2 часов для опары, 10 минут выпекание

Ингредиенты:

• Мука - 500 г
• Вода - 300 мл (можно заменить молочной сывороткой)
• Соль морская - 1,5 ч.л.
• Сахар - 2 ч.л.
• Дрожжи сухие - 20 г (2 пакетика)
• Растительное масло - 50 мл
• Семена кунжута или подсолнечника - для посыпки хлеба

Пошаговое приготовление:

1. Муку соедините с дрожжами и перемешайте.
2. Добавьте соль, сахар и снова вымешайте.
3. Влейте воду и замесите тесто до эластичности и отставания от рук. Оставьте его под полотенцем на 2 часа.
4. После снова вымешайте тесто и руками растяните его в прямоугольный пласт.
5. Сверните тесто рулетом и сделайте несколько надсечек.
6. Противень смажьте растительным маслом и положите хлеб швом вниз.
7. Оставьте его расстояться на полчаса.
8. Спустя это время припылите его мукой и присыпьте семенами кунжута.
9. Духовку нагрейте до 230°С и отправьте выпекаться хлеб на 10 минут.

Кулинарный символ Франции - багет. Его легко приобрести практически в любом супермаркете, но гораздо лучше, вкуснее и интереснее он получается в домашних условиях.

Ингредиенты:

• Мука - 500 г
• Сухие дрожжи - 10 г
• Соль - 2 ч.л.
• Сахар - 2 ч.л.
• Теплая вода - 400 мл
• Растительное масло - 1 ст.л.

Пошаговое приготовление:

1. В кастрюлю налейте 200 мл теплой воды, насыпьте сахар, дрожжи и пару ложек муки.
2. Перемешайте продукты, прикройте полотенцем и оставьте на 15 минут до появления белой пенки.
3. В опару долейте оставшуюся воду, всыпьте соль и муку. Налейте растительное масло и замесите эластичное тесто. Чем меньше его мять, тем пористее получится багет.
4. Сформируйте длинные и узкие булочки с несколькими косыми параллельными надсечками.
5. Швом вниз выложите багет на противень, присыпанный мукой, накройте полотенцем и оставьте подходить на 30 минут в теплом месте. Духовку нагрейте до 200 градусов и на нижнюю полку поставьте емкость с водой, чтобы образовался пар.
6. Сверху установите багет, который выпекайте 10 минут при 250°С до образования золотистой корочки.

Изумительная выпечка, нежнейший и хрустящая корочка, невесомый мякиш - французский багет в духовке. С чашечкой свежезаваренного кофе и сливочным маслом - это нереально вкусно...

Ингредиенты:

• Мука - 1 кг
• Теплая питьевая вода - 650 мл
• Быстрые дрожжи - 21 г (3 пакетика)
• Соль - 1-2 ст.л.
• Сахар - 2 ст.л.

Пошаговое приготовление:

1. На чистый стол через сито просейте муку и в середине горки сделайте небольшое углубление.
2. К муке в углубление влейте половину теплой воды.
3. Всыпьте дрожжи, сахар и соль.
4. Содержимое ложкой перемешайте, не задевая стенки мучной горки. Делайте это аккуратно, пока содержимое не приобретёт кашеобразную консистенцию.
5. Начинайте вымешивать продукты, понемногу вливая оставшуюся теплую воду.
6. Продолжайте замес до тех пор, пока тесто не станет эластичным и не перестанет липнуть к рукам.
7. Из теста сформируйте шар. Для этого тесто растяните руками в пласт и края сверните к центру. Переверните комок обратной стороной, швом вниз.
8. Батон присыпьте мукой, прикройте полотенцем и оставьте в теплом месте на час.
9. Когда тесто вдвое увеличится в объеме, вновь его обомните и сформируйте такой же шар, который выложите на противень и сделайте насколько неглубоких надрезов.
10. Прикройте его полотенцем и оставьте на полчаса.
11. Духовку нагрейте до 230°С и отправьте выпекаться багет в середину печи на 10 минут.
12. Когда хлеб станет хрустящим и золотистым, переложите его на решетку и дайте остыть.